في مطعم "فافكين" السويدي، يتم توريد كافة مكونات الطعام من مناطق قريبة منه.
تُزرع وتُطحن الغلال في مقاطعة "يامتلاند" السويدية.
يُربى البط في نهاية الطريق المؤدي للمطعم.
تُحصد المحاصيل وتُخزن في بجوار المطعم.
فبالنسبة للطاهي "ماجنس نيلسون" تمثل قائمة الطعام هنا انعكاسًا
وارتباطًا بموقع المطعم.
لندخل عقل الطاهي
من الجيد أن يكون لديك بعض الحدود.
ثلاث دقائق حتى يضاف سرطان البحر. ليصبح ساخنًا بشكل كاف.
أنت تشعر بالطبق عندما يغني لك.
عقل الطاهي
يرويه، "أنتوني بوردين"
عندما قدمتُ إلى هنا للبدء في العمل في المطعم
أدركتُ أنني حقًا أستمتعُ بالعمل وسط كل هذه المحاصيل
التي ترعرعتُ على رؤيتها في كل مكان.
لكني سابقًا لم أكن أقدر حقًا أهميتها.
وكان هذا لحظة تنوير هامة.
وهو ما دفعني لأن أقرر
بأنني سوف أعمل بصورة رئيسية من محاصيل تلك المنطقة.
مطحنة الغلال
تديرُ "تينا جولدمان" مطحنةً خارج مدينة "أوستيرسند"
وهي تطحن أفضل دقيق رائع وهو ما نستخدمه في مطعمنا.
"تينا جولدمان" "أنغستا كفارن"
هذه المطحنة هي عبارة عن منزل خشبي قديم للغاية.
لم يعد هناك مطاحن مثل هذه.
تشتري مطحنة "أنغستا" القمح من المزارعين في "نورديرون".
الجو بارد بعض الشيء هنا.
لذا فالقمح ينمو أبطأ من المعتاد قليلاً.
لكن هذا البطء في النمو يمنحه ثراء في المذاق.
زوجي "يوناس" كان مديره مالك هذه المطحنة
وفكر "يوناس" في أننا ينبغي أن
نشتري هذه المطحنة بدافع...
...بدافع المتعة.
لكني لم أظن أنها كانت فكرة جيدة
أن نشتري مطحنة كبيرة كهذه
فقط بدافع المتعة.
لكن...
...ذهبنا لمشاهدتها على أية حال.
وأدار "يوناس" آلات المطحنة
وحينها شعرت باهتزازات في ساقيّ.
الأمر يشعرك أن المبنى كله يهتز.
وحينها قلت "حقًا!"
"بالطبع ينبغي علينا شراء هذه المطحنة"!
اتصل بنا "ماجنس" منذ بضع سنوات مضت
وطلب شراء دقيق.
وحينئذ عرفنا بنفسه
وحدث ذلك الانبهار.
يهتم "ماجنس" للغاية بأسلوب العمل وتفاصيله
ويتابع بنفسه تأدية العمل.
وأنا أعتقد...
ألا أفكر في الدقيق على أنه مجرد دقيق.
وأستاء من الذين يفكرون
أنه مجرد دقيق.
بالنسبة لي فهناك معايير المذاق والرائحة والملمس.
هناك تنويعات من الدقيق مع اختلاف أماكن نمو محصوله.
فالأمر ليس مجرد أي دقيق.
يعد "ماجنس" شخصًا يحظى...
حقًا بنظرة إيجابية
لكنه مهووس بعض الشيء
ويهتم كثيراً بالطعام.
الجو قارص البرودة.
والعمل مضني للغاية.
يمثل هذا طبق الطعام المثالي للتناول
عندما تحمل كل هذا الكم من أكياس الدقيق.
يتألف من زُبد، بعض الزيت، لحم الخنزير.
ونضيف إليه بعض العجين السائل
ويتكون من ماء ودقيق القمح.
أنه طبق سويدي دارج تناوله في أهل الغابات.
كان طبقًا سهل الإعداد لهم وكانوا بحاجة لنفس الشيء الذي أنا بحاجة إليه
وهو طعام دافئ وسعرات حرارية من الدهون.
... أنه طبق مثالي.
أشعر بالسعادة لأني سأتناوله لأني متعبة للغاية الآن
وأتجمد من البرد.
الثريد
إذن هذا هو طبق الثريد، مكون من العديد من الحبوب المختلفة من المنطقة.
مثل الشعير وبعض القمح الأحمر وقليل من حبوب الجاودار.
معظم هذه الحبوب التي تكون هذا الثريد،
تأتي من "تينا" وتنتج في طاحونتها،
ومن الحبوب التي تشتريها من العديد من المزارعين من المنطقة.
وأثناء غليان هذا الخليط
سأعد نقيع أوراق الأشجار ونبات الحزاز.
وأوراق الشجر هذه كانت مدفونة تحت الثلوج طوال فصل الشتاء.
لذا فهي تقريبًا شبه مُتحللة في التربة الناشئة منها
ولهذا فهي تمتاز برائحة دّبال قوية.
وبعد ذلك نضيف قطعة من نبات الحزاز الطازج.
نقطفه في الصيف ونجففه
ونعيد استخدامه بنقعه في المياه
مما يرجع إليه الترطيب ويعيده للحياة.
يصدر رائحة قوية تشبه غابة رطبة.
تجعلك الرائحة تشعر كأنك تمشي في منتصف غابة صنوبرية في فصل الصيف.
هذا مرق لحم بقري خفيف.
وسوف أصب هذا المرق عبر الحزاز.
كما يمكنكم أن تروا الآن فقد ازداد سمك الخليط بعض الشيء.
سوف أضيف زُبد.
وأقلبه كي يتم استحلابه مع الحبوب.
والآن أبشرُ بعض الجبن على الخليط.
أعتقد أن هذا الطبق شيق للغاية لأن الثريد في الحقيقة وجبة إفطار.
فمن النادر أن ترى طبق ثريد مالح.
فطبق الثريد الوحيد المالح الذي أعرف بوجوده
هو في الغالب الأرزية في "إيطاليا" حيث يستخدمون الأرز والجبن
نضج الثريد. وهو طيب وناعم للغاية.
وهذا الطبق بالكامل
مبني حول التباين بين قوام الكريمة وقوام السائل.
سوف أضيف بعضًا من هذه.
وهو فقط جزر مُخلل أو مُخمر.
فالجزر يتم حصده في الصيف وهو في أوج نضجه.
ثُم يُنقع في ماء مالح ويترك في أنزيم تخمير لبني.
وهذه العملية تمنحه مذاق حمضي لطيف وبعض المذاق المالح.
يجب أن يحظى الطبق بالكثير منه.
ثم سننثر بعضًا من هذه الغلال.
وهي عبارة عن شعير منفوش.
ويشبه في مذاقه مقرمشات الأرز أو ما شابه.
ويتم إضافتها فقط لإضفاء تباين في الملمس.
لكن يمتازوا أيضًا بنكهة الغلال الغنية.
وثاني إضافة هي حبوب جودار المسحوقة.
ننثر هذا.
ولننهي تتبيل الطبق لدينا عشب الثوم المعمّر المُجفف.
سأنثر بعضًا من هذا على قمة الخليط.
بهذا الشكل.
سنضع هذه المكونات بذات الشكل أمام زبون المطعم.
وفي النهاية سوف نصب المرق على جانب الطبق بهذا الشكل.
وريثما نصب المرق، سوف يشتم الزبون هذه الرائحة الذكية القوية الشبيهة بالغابة.
وأيضًا ستبدأ كافة تلك الحبوب في إخراج رائحتها
عندما نصبُ هذا المرق عليهم.
البط
"بيتر" أو كما يطلق عليه مُعظم الناس "السيد بطة" هو مورد الدواجن لنا.
عندما تقابله لأول مرة...
"بيتر بلومرجسون" الطبيعة الرائعة
...تعرف على الفور أنه شخصية مُميزة.
فلديه لشغف غير عادي تجاه تلك الطيور.
تناقشنا كثيرًا وتبادلنا الأفكار.
وأظنه اليوم يُنتج أفضل طيور البط
التي يمكن أن تجدها في أي مكان بالعالم.
هذه البيضة هي بداية دورة حياة أحاول متابعتها.
أتابع المواسم وأتابع كافة أطوار حياة هذا الطير.
لذا فأنني أجمع البيض في بداية الربيع.
وبعد سنةٍ ونصف وعندما يعود الخريف
فيمثل هذا الوقت المناسب لذبحهم.
أقضي الكثير من الوقتِ معهم.
وهم في الحقيقة أصدقائي المفضلون.
يبلغ عُمر هذه المجموعة ستة أسابيع.
وأحاول...
أن أروضها بعض الشيء كي لا تخافني.
لكن بعد أن أخرج البط من الحظيرة بعد ستة إلى ثمانية أسابيع
فأنه لن يأت إليّ بعد ذلك.
عندما يقضي البط الصغير وقتًا مع البط كبير السن
يتعلم أنني لستُ شخصاً يؤتمن في هذا المكان.
هذا أسوأ جزء من عملي
وهو وقت اختيار البط الذي سوف أذبحه.
أنه أمرًا شاق على نفسي.
لكني لن أسمح لأي شخص أن يذبحهم غيري.
أود أن أفعل الأمر بنفسي حتى وإن لم أكن أرغب حقًا في ذبحهم.
وهذا واحد من الأسباب التي تجعلني أرغب في التوقف عن هذا العمل.
فالأمر يزداد صعوبة على نفسي.
ظننتُ أنه سيزداد سهولة
بعد أن أذبح بضع مئات من البط.
لكن الأمر يزداد سوءً مع كل مرة.
يجب على المرء أن يحسن معاملتهم خلال حياتهم.
وأيضًا بعد موتهم.
سوف أٌعدُ طبق غداءُ اعتيادي.
بعض الأوراق الخضراء من المزرعة هنا.
الأشنيات.
بصل.
بعض بيضات البط.
وهذه هي وجبة الغذاء المعتادة لمُربي بط.
بضع بيضات بط وبعض أوراق الشجر من أي نوع يمكنني العثور عليه.
إن "بيتر" ليس فقط المورد الذي عملنا معه لأطول فترة
لكنه أيضًا الأقرب لنا جغرافيًا.
- هل هذه هي المنشودة؟ - نعم، ها هي.
- بطة من نوع "رو" السويدي. - أنها طائر جميل.
لديها ألوان الصيف في ريشها.
هناك فارق ضخم بهم مع اختلاف الفصول.
يكون البط أشهى مع نهاية الصيف
لكن ليس جيداً في شهر نيسان.
- وهذا هو فقط الحال. - نعم صحيح.
لكن أغلبية الطهاة والزبائن لا يعرفون هذا الأمر.
إن أرادوا البط، فإنهم يتناولونه بغض النظر عن أي وقت في العام يكونون فيه.
نعم.
ما الذي ستفعله بها؟
سأحاول أن أقدم طبق بط على الطريقة الصينية.
بأن آخذ سلة معدنية طويلة ضيقة
وأملئها بالفحم
ثم أعلق البطة بخيط بهذا الوضع
بحيث تكون بجانب الفحم المستعر
وثم ألفها من حين إلى آخر.
لن يكون هذا البط بنفس المذاق إن أنتجتَ ثلاثة ألاف واحدة سنويًا.
سوف يكونُ مُنتج مُختلف كُليةً.
نعم، فمجال العمل هذا ليس مُجزًي على الإطلاق.
فأنا أقضي ما بين 25 إلى 30 ساعة في العناية بكل بطة
وفي النهاية أتقاضى ما يعادل أجر ساعة واحدة لقاء كلُ منهم.
وليس هذا بالطريق الذي سيسلكه العديد من الأذكياء.
لا، فقط الأناس الشغوفين.
بطة مُعلقة من خيط
هذا بحق محاولة أولية لتطبيق تقنية طهي جديدة.
لذا سترون هذا في صورته الأولية.
بعضًا من فحم خشب البتولا
لأنه يمتاز ببطء احتراقه نسبيًا
ولا يترك نكهة دخان قوية
لأنني لا أرغب في أن يكون مذاقه مثل بط مدخن ببطء.
أريدها فقط أن تحظى بمذاق دُخاني بسيط.
طبق البط الذي سوف نطهيه الآن مبني على أفكار
من مناطق عدة.
والعامل الرئيسي في هذا الطبق أنه طبق فرنسي كلاسيكي
يدعى "كانارد أ لا فيسيل"
وهو بصورة رئيسة بطة مُعلقة من خيط
في موقد مفتوح في مكان ما.
ويطرقها من الجناح كل شخص يمر بها.
والجزء الآخر من الطبق هو
إلهام "بيتر" الذي استمده من سفره للصين
من سفره وتناوله للبط الصيني لكن مع فائدة إنتاجه المُميز من البط.
لذا فإن البطة وشراب عصارة خشب البتولا هما المكونان الرئيسيان في هذا الطبق.
سوف أبدأ بإعداد صلصة الصقل.
أساس هذه الصلصة يتكون من بعضٍ من معجون لذيذ
والذي يتكون بصورة أساسية من مرق لحم بقري
وخضارٍ مُخمر بخميرة خبز
ويُركز إلى أن يصبح شديد الملوحة.
هذا هو شراب عصارة خشب البتولا الذي أحضره "بيتر".
وهو مُختلفُ للغاية عن شراب القيقب على وجه المثال
فهذا الشراب يتميز بطعم حمضي قوي.
يشبه إلى حد كبير الخل البلسمي أو ما شابه.
هذا لأن عصارة خشب البتولا تحتوي على كم كبير من حمض البوريك.
لذا فأنه عندما يتم تركزه يمنحك هذا
التوازن اللطيف بين المذاق الحلو واللاذع.
نبيذ عشبة الراوند مقاطعة "يامتلاند"
بعضٌ من نبيذ عشبة الراوند.
وسوف يمنح مذاقًا حمضيًا لطيفًا للطبق ككل.
كراث أندلسي وبعض الثوم ويبشر ناعمًا للغاية.
أرغب في الحصول على قطع صغيرة للغاية مُكرملة على سطح جلد البطة.
هذا هو المطلوب.
سأقوم فقط بتعليق البطة.
والآن بينما تسخن هذه،
سوف أضع طبق الصلصة تحت البطة.
وأضيف إليها أول طبقة صقل منه بهذا الشكل.
وتكمن الفكرة في أنه ريثما تنضج
تبدأ الصلصة في التركز على الجلد.
لكن سيكون هناك أيَضًا عصارات لحم البطة ودهونها وما شابه
تتساقط إلى هذا القدرُ الصغير.
والتي في النهاية سوف تكون جزءً من الصلصة.
وهذا سوف يكون لحد بعيد كل التتبيل الذي سنقوم به في هذا الطبق.
فقط شراب عصارة خشب البتولا والمعجون الشهي.
أنه طبقٌ شيق بحق
لأنه مبني فقط على مكونات أعطاها لنا "بيتر".
كافة المنتجات التي يصنعها لنا
سواء كانت بطًا أو فطرًا بريًّا عالي الجودة
أو شراب عصارة خشب البتولا أو عشبة حزاز مُجففة
أو أيًا ما يقدمه لنا
فجميعها تمتاز برائحة فريدة
وترتبط جميعها ببعضها البعض.
يمكنك أن تشعر من رائحتهم ومذاقهم أنهم من إنتاجه.
وكأنها العناصر البيئية الخاصة بمنطقته.
أسلوبه في تناول ومعاملة الأِشياء،
وطبيعة المكان الذي هو فيه تكسب مكوناته طابعًا فريدًا مميزًا للغاية.
سوف أترك فرشاتي هنا وأمنح البطة أول دوران لها.
مر على تعليقها بهذه الصورة قرابة الساعة ونصف.
وفي الحقيقة فقد نضجت بالكامل.
وقد نضجت في وقت أسرع بكثير مما توقعت.
سوف ننزلها من هنا
وسوف نأخذ معنا هذه الصلصة، ونقطعها.
تفوح منها رائحة طيبة للغاية الآن.
تفوح منها رائحة بط مزرعة "بيتر".
رائحة طير مشوي
رائحة صلصة صقل حلوة ومالحة،
وقد تركزت.
تبدو البطة جيدة للغاية ومليئة بالعصارة.
وذات لون ذهبي جيد ومقرمشة من الخارج.
أظن أننا في المرة القادمة التي نطهي فيها هذا الطبق
سنقوم بذلك بشكل أبطئ.
أعني مثلًا باستخدام حرارة أقل ووقت أطول
لأنها نضجت بسرعة للغاية في هذا المرة.
هذا هو الشعور الذي يحسه المرء مع طير مشوي بصورة عادية
لكني أفضل أن يكون تذوب الدهون أكثر.
ألا يكون اللحم قرنفلي قليلا لكن أن يبدو عليه أثر الطهو ببطء أكثر.
أظن أن هذا سوف يكون شيء جميل للغاية.
وهذه بطة جيدة للغاية ذات مذاق قوي شهي للغاية.
أنها جميلة ومضغوطة لكنها ليست قاسية اللحم.
مشبعة بالدهون، مُقرمشة وبها مذاق حلو ومالح ولاذع للغاية.
وذات مذاق غني بالشوي.
ليست مثاليةً كليةً
لكنها خطوة جيدة للغاية نحو طبقً مُتقن.
وهي لذيذة للغاية.
يمكن أن يرى الناس هذا المكان على أنه بيئة بعيدة منعزلة للغاية
ونعم هي كذلك، فهي بعيدة جدًا عن العديد من الأشياء.
لكن بالتأكيد يوجد هنا عدد كافي من الناس ذوي الأفكار الإبداعية
لإنتاج مُنتجات فائقة الجودة لمطعم مثل مطعمنا.
بدون تضافر عمل كافة هؤلاء الناس معنا
وتزويدنا بمُختلف المُنتجات التي نستخدمها في مطعمنا
فلن يكون هناك مطعم "فافكين".
عقل الطاهي